Revista Estudios

Científicos aseguran que el azúcar modifica la percepción del sabor

De acuerdo a lo manifestado por científicos de Michigan, cuanta más azúcar se ingiere, menos se disfruta la comida.

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15/05/2019 -

Algunas investigaciones sugieren que una de las razones por las que las personas con obesidad comen de más es porque no disfrutan la comida, especialmente los dulces. Lo que no está claro es si la obesidad en sí misma causa cambios en el gusto o si esto se debe a la ingesta de ciertos alimentos.

En busca de pistas, científicos de la Universidad de Michigan, Estados Unidos, recurrieron a moscas de la fruta en un estudio, publicado en Cell Reports. Descubrieron que después de alimentar a las moscas de la fruta con una dieta rica en azúcar, las neuronas del gusto de las moscas desencadenaron una reacción en cadena molecular que dificultaba su capacidad para saborear los dulces, lo que a su vez llevaba a la sobrealimentación y a la obesidad. 

Fuera de control
Estos hallazgos son significativos porque si las personas responden de manera similar al azúcar, será posible comprender cómo el exceso de azúcar contribuye a comer en exceso y a la obesidad. Y, debido a que son cambios moleculares, entonces comer en exceso está, al menos en parte, fuera de nuestro control.

Aunque es imposible medir el “disfrute” de la comida de las moscas de la fruta, realmente comieron más en la dieta alta en azúcar, dice la investigadora Monica Dus, profesora asociada de Biología Molecular, Celular y del Desarrollo de la Universidad de Michigan. Y sí, las moscas de la fruta se vuelven obesas, afirma Christina May, primera autora del estudio y estudiante de doctorado en el laboratorio de Dus.

Diversas pruebas
Las moscas y los humanos comparten otras similitudes sorprendentes: aman el azúcar y la grasa y producen dopamina al comerla, y sus células cerebrales usan muchas de las mismas proteínas y moléculas que los humanos, para las mismas cosas.

Los científicos probaron sus hallazgos de varias maneras. Primero, alimentaron a moscas que eran genéticamente obesas, pero que nunca habían sido expuestas a un alto nivel de azúcar en la dieta, y su sabor no cambió. Sin embargo, cuando alimentaron con el azúcar equivalente a una galleta a las moscas que no podían almacenar grasa, estas se mantuvieron delgadas, pero perdieron la capacidad de probar los dulces.

“Eso es realmente asombroso porque nos dice que su capacidad para probar dulces cambió debido a lo que están comiendo, no porque se estén volviendo obesas”, destaca May. “Sabemos que es algo específico sobre el azúcar en la dieta lo que hace que pierdan su sabor”, afirma Dus.

También manipularon las células del gusto de las moscas para que, incluso en una dieta con alto contenido de azúcar, no perdieran el sabor, y esas moscas no comieron en exceso a pesar de la cantidad de azúcar.

“Esto significa que los cambios en el gusto, al menos en las moscas, son muy importantes para impulsar el consumo excesivo y el aumento de peso -plantea Dus-. ¿Los cambios en el gusto también desempeñan un papel en el consumo excesivo que vemos cuando los humanos y otros animales se encuentran en entornos alimentarios ricos en azúcar?”, se preguntó. 

A largo plazo
Entonces, ¿qué significa esto para las personas con sobrepeso, que hacen dieta o se sienten adictas al azúcar? Es posible que, a largo plazo, un medicamento u otra intervención que corrija el dulzor de la dieta y conserve la sensación de sabor dulce pueda algún día ayudar a frenar la obesidad y las patologías crónicas asociadas. Pero para eso faltan años, advierte May.

Más importante aún, si los humanos responden de la misma manera que las moscas, la investigación sugiere que cambiar la cantidad de azúcar en la dieta puede ayudar a regular nuestra ingesta de alimentos, apunta Dus. Gran parte del azúcar que comemos está oculto en los alimentos procesados, y es importante mantenerlo al mínimo, agrega.

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